对于这个我们与微生物共享的世界想得太多会导致神经错乱。微生物与我们亲密相处：它们生活在我们周围，我们的身体表面和体内。它们无处不在，它们生活在土壤、水、皮肤和肠道内，以及任何具备生存条件的地方(实际上几乎没有它们不能生存的地方)。

　　它们的体积难以想像的微小，但数量极其庞大。各种微生物：病毒、细菌、原生生物和酵母普遍存在于食品中，其中大部分是无害的，有一些甚至是“有益的”：有益菌可以帮助人们制造面包、葡萄酒、醋、酱油、酸奶、奶酪以及保持肠道健康。有些微生物则对人们帮助不大，他们只顾自己生存，让苹果腐烂、面包霉变和肉变质。

　　我们采取了两种预防性措施预防食源性疾病：保鲜和加热。各种传统的和现代的保鲜技术都可以抑制微生物的生长，如：盐腌、糖渍、酒醉、酸浸和冻干。冷藏可以降低微生物的生长速度，冷冻可以起到更好的效果。加热是另一项伟大的发明，它不仅使食物味道更好，同时也杀死了致病菌。但是加热后的食品并不能保证长期的绝对无菌。因为包装物、盘子，厨具、菜板和手上都有微生物存在，所以空气、水和其他食品原料可能会造成微生物再次污染。常见的预防性措施如洗手、清洗餐具和其他类似的措施使得我们可以和微生物和平共处。我们的消化和免疫系统可以消灭加热未能杀灭的那部分致病菌。因此大多数情况下我们不必过分担心微生物的存在。

　　我们是否应该更关注食品中的微生物问题，要看我们如何认识和评价风险。作为个人偶尔的肚子不舒服，只要不太强烈是可以忍受的。但从公共卫生角度看，食物中毒事件的社会成本是巨大的。病毒是引起绝大部分食物中毒的元凶，有时细菌和原生生物也可以使人生病。几乎所有食源性致病菌都会引起人体的不适，多数只是中等程度的不舒服，但有时病情会十分严重。糟糕的是，这些已知的致病菌已经广泛的侵入了我们的食物供应体系。

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